Lima e la cultura gastronomica peruviana

La cattedrale di Lima – ©SarahScaparone

di Sarah Scaparone

È considerata la migliore cucina del sud America. Non a caso Lima nel 2006 è stata dichiarata capitale enogastronomica dell’America Latina e propri qui,  da una decina di anni, si svolge Mistura, la manifestazione dedicata al cibo peruviano che nel mese di settembre riunisce chef da tutto il mondo richiamando in 10 giorni oltre 500 mila visitatori.

Lima è dunque il cuore pulsante di una tradizione gastronomica che intreccia cibi e usanze che dalle montagne arrivano al mare proponendo una varietà di prodotti e di offerta davvero unica. Il Perù è il primo produttore al mondo di asparagi e sul territorio nazionale si contano oltre 3 mila varietà di patate di cui circa 300 conosciute. Viti e ulivi fanno capolino nel deserto nei dintorni di Ica, a sud di Lima. Qui, poco lontano dalla Riserva Nazionale di Paracas che vede una varietà spettacolare di uccelli e di animali marini protetti, ettari di coltivazioni tolgono il posto al deserto. Basti pensare alle viti che, in quest’area che risente ancora dei benefici dell’Oceano, danno origine, oltre a vini come Shiraz, Sauvignon Blanc, Malbec o Tannat, al rinomato Pisco.

Un bicchiere di Pisco – ©SarahScaparone

Bevanda nazionale del Perù, il Pisco è un distillato di vino che può essere bevuto in purezza o come protagonista di numerosi cocktails. Il più conosciuto è il Pisco Sour e si ottiene aggiungendo all’acquavite succo di lime, zucchero liquido, bianco d’uovo, cubetti di ghiaccio, cannella e gocce di angostura. Gli altri classici sono: il Chilcano con Pisco, limone e Gin; il Pisco Tonic a base di Pisco, limone e acqua tonica e il Capitano con Pisco e Vermuth rosso.

Bevanda cult del momento, esportata in tutto il mondo, il Pisco si può distinguere in cinque tipi: il Pisco Puro, pisco leggero derivato da varietà di viti non aromatiche come la Quebranta o la Mollar; l’Aromatico, con un aroma ottenuto da uve fragranti come il Moscateilo, l’uva Italia o la Albilia; l’Acholado, liquore molto forte prodotto dalla miscela di differenti varietà di viti; il Mosto Verde che si ottiene dalla distillazione di mosti che non hanno completato il processo di fermentazione e l’Aromatizzato, quando nel processo di distillazione si aggiungono frutti come limone, mango o fico così da ottenere un sapore fruttato e delicato. Ma se il Pisco è la bevanda nazionale, il cebiche è il piatto simbolo per eccellenza del Perù: a base di pesce marinato nel lime (o nel limone) viene servito con verdure, cipolle, mais o patate ed è proposto come un must nel locale più semplice ma anche nel ristorante più blasonato.

Il cebiche – ©SarahScaparone

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